Elaboración del Cava, tipos y diferencias

Lo que diferencia al cava de otros espumosos es su método de elaboración, que llamamos Tradicional o Champenoise por su origen francés en la región de Champagne. El principal rasgo diferencial de esta técnica es que se produce una segunda fermentación en botella, donde entre otras se generan las burbujas típicas de esta bebida.

Cómo se elabora un cava

De acuerdo con el método tradicional, una vez cosechada y prensada la uva cada variedad realiza una primera fermentación por separado, normalmente en depósitos de acero inoxidable, para obtener el vino base. En esa fermentación los azúcares se convierten en alcohol.

El siguiente paso es realizar el coupage, es decir la mezcla de los diferentes vinos base de las variedades autorizadas, Xarel·lo, Macabeu y Parellada son las más clásicas y utilizadas, pero hay otras.

Ésta es una etapa del proceso donde cada bodega empieza a dar al producto los rasgos diferenciales, jugando con las proporciones de cada variedad y las levaduras que mezclan.

A continuación se añade el licor de tiraje, una mezcla de azúcar y levaduras, que permitirán la segunda fermentación en la botella tapada herméticamente y que repondrá en posición horizontal un mínimo de 9 meses.

Seguidamente las botellas se disponen en pupitres donde quedan inclinadas boca abajo y reciben pequeños giros periódicos para facilitar que los sedimentos, resultantes de esta segunda fermentación se acumulen en el cuello de la botella. Aquí pasarán meses de reposo según sea la guarda que se dará en el cava que será un Reserva, Gran Reserva, Paraje Calificado. Las botellas de más guarda pasan más de 36 meses.

Finalmente llega el momento del degüelle. Mediante diferentes técnicas se quita el tapón de la botella y los sedimentos acumulados en el cuello salen.

Ahora ya sólo queda añadir el licor de expedición y tapar la botella con el clásico tapón en forma de seta, la chapa y el alambre, para su comercialización.

El licor de expedición, se compone de vino y azúcar que se añade para compensar la pérdida que líquido en el momento del degüelle. Ésta es otra etapa del proceso donde las diferentes bodegas añaden su toque según sea la composición de este licor. Puede ser una mezcla de las mismas variedades, vinos con crianza, etc.

Variedades autorizadas

Las variedades autorizadas por la D.O. Cava son las siguientes:

Macabeo, Xarel·lo y Parellada conforman el coupage más clásico de los Cava. Pero hay más

MACABEO

Aporta toques florales y elegantes. Ayuda a equilibrar el producto final y su capacidad de envejecimiento.

XAREL·LO

Confiere estructura y cuerpo y confiere un gusto diferenciador de otros vinos elaborados con el Método Champenoise.

PARELLADA

Aporta estructura, elegancia, suavidad y equilibrio, con notas afrutadas y acidez moderada

CHARDONNAY

De gran potencia aromática con toques exóticos, aporta frescura y elegancia además de capacidad de envejecimiento

GARNACHA NEGRA

Muy utilizada en los rosados, aporta aromas afrutados y sabor a frutos rojos con notas de confitura.

PINOT NOIR

Muy utilizada para elaborar cavas rosados y últimamente por el estallido de los Blanc de Noirs, (nos declaramos fans), produce cavas que enamoran, fáciles de beber, afrutados, de aromas finos y bajos en taninos.

SUBIRAT PARENT

Cavas estructurados que sorprenden por sus aromas tropicales con toques herbáceos, bien estructurados que mejoran con la crianza

TREPAT

Proporciona elegancia y sutileza. Aporta toques de fruta roja y especias.

MONASTRELL

Utilizada mayoritariamente en cavas rosados, la encontramos últimamente en blanco. Aporta taninos que le confieren capacidad de guarda.

De acuerdo con las indicaciones de la D.O. Cava podemos clasificar el cava según la cantidad de azúcar que contienen y el tiempo de crianza.

Según la cantidad de azúcar.

Como se ha comentado, en el licor de expedición se añade azúcar. Así tenemos una clasificación que va desde el Brut Nature sin azúcares añadidos, hasta el Cava Dulce con 50 o más gramos de azúcar por litro.

Veámoslo gráficamente:

Según el tiempo de guarda

En la siguiente tabla encontramos el tiempo mínimo de crianza para cada categoría.

El cava de Paraje Calificado a pesar de tener esta crianza mínima, no es propiamente una categoría basada en el tiempo de guarda, sino que deben cumplir muchas más condiciones que explicaremos en otro artículo.

¿Te ha parecido interesante este artícuulo? Esperamos que si y que tre ayude a disfrutar un poco más de las burbujas de tu copa. 

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